На 0,5 кг рыбы: 1 стакан отварных белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла, ½ стакана молока, 1 желток, соль по вкусу. Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном(если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 мин. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане(в кастрюле с горячей водой) до загустения(т. е. до температуры примерно 80-85°С). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.
Суп-пюре из рыбы
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 1/2-2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ½ стакана сливок. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из пищевых отходов варят бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припускают до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжаривают на сливочном масле, соединяют с припущенной рыбой, дважды пропускают через мясорубку. добавляют рыбный бульон и проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового супа должна быть по типу густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла(для предотвращения образования пленки). При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренок к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.
Суп-пюре из картофеля и рыбы
На 0,3 кг рыбы: 4-5 картофелин, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок, соль по вкусу. Рыбу отваривают с добавлением овощей, отделяют мякоть от костей и дважды пропускают через мясорубку. Овощи слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель варят в подсоленной воде до готовности, добавив за 5-10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протирают до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет. Лучше всего горячий картофель протереть деревянной толкушкой или пропустить его через мясорубку. Измельченные продукты соединяют, разводят бульоном, добавляют разведенную частью бульона пассерованную муку и проваривают суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки(а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте. Готовый суп заправляют сливками, добавляют кусочки рыбы и поливают растопленным сливочным маслом.
Волгоградская область, Ленинский район, с. Каршевитое
рыбацкая деревня «Летучая рыба»
телефон: 8 927 5 37 37 37 |
|
полное или частичное копирование материалов сайта, использование фото без письменного согласия авторов запрещено категорически! Система управления сайтом HostCMS v. 5
