Соусы для вторых блюд

На 0,5 л соуса: 1-1½ стакана основного томатного соуса, 2-3 столовые ложки вареных грибов, 1 морковь (небольшая), ½ корня петрушки, 1 соленый огурец (небольшой), 5-6 оливок, 2 столовые ложки ломтиков вареных хрящей осетровых, 1-2 столовые ложки сливочного масла.
Морковь и корень петрушки нарезают небольшими брусочками и припускают с добавлением сливочного масла. Огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и припускают. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками. У оливок отделяют мякоть от косточек. Подготовленные продукты вводят в основной томатный соус, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

На 0,5 л соуса: 2-2½ стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, '/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), 2 яичных желтка, 2-3 столовые ложки сухого белого вина, ¼ лимона,
В готовый белый соус добавляют прокипяченное вино, охлаждают до 75-80° С, после чего вводят, непрерывно помешивая, яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и доводят до вкуса солью.

На 0,5 л соуса: 2-2 ½ стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), 1-2 столовые ложки сухого белого вина, 1/5 лимона или лимонная кислота, соль и специи по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла для заправки соуса.
Готовят основной белый соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус вводят доведенное до кипения сухое белое вино, сок лимона или лимонную кислоту, заправляют сливочным маслом и тщательно перемешивают, чтобы не получилось комков.

На 0,5 л соуса: 1½ пачки сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, ½ лимона.
Сливочное масло растапливают и прогревают до полного выпаривания влаги. Сухари обжаривают, соединяют с подготовленным маслом и заправляют соус соком лимона или лимонной кислотой.

грибы 

20.05.2009, 3477 просмотров.