Для варки бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом. Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при ее разделке,- головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую.
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар(бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость(наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Рыба ценный пищевой продукт. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины(особенно А и Д), жиры, белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан -говядину. А сколько накапливается в рыбе химических веществ: бор, литий, железо, медь, калии, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, йод — все трудно перечислить! Без этих добавок наш организм не мог бы нормально функционировать. И здесь они не разрозненны, как в других продуктах, и полным набором. В этой главе мы познакомим читателя с основными способами кулинарной обработки рыбы и рецептами приготовления разнообразных рыбных блюд, а также расскажем о том, как готовить рыбу в походе.
Волгоградская область, Ленинский район, с. Каршевитое
рыбацкая деревня «Летучая рыба»
телефон: 8 927 5 37 37 37 |
|
полное или частичное копирование материалов сайта, использование фото без письменного согласия авторов запрещено категорически! Система управления сайтом HostCMS v. 5
