Прозрачные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар
(бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость
(наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
сазан
Рыбная кулинария
Рыба ценный пищевой продукт. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины
(особенно А и Д), жиры, белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан -говядину. А сколько накапливается в рыбе химических веществ: бор, литий, железо, медь, калии, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, йод — все трудно перечислить! Без этих добавок наш организм не мог бы нормально функционировать. И здесь они не разрозненны, как в других продуктах, и полным набором.
В этой главе мы познакомим читателя с основными способами кулинарной обработки рыбы и рецептами приготовления разнообразных рыбных блюд, а также расскажем о том, как готовить рыбу в походе.
сазан, щука
